Con la curiosidad y persistencia que tiene Lorena Galasso se podría conseguir, casi (absolutamente) todo. Por supuesto que el entorno tiene que ayudar, todavía un poco de suerte, una infancia donde las abuelas y abuelos supieron ser compinches, y una causa y un padre que se hacían regalos de lo más tentadores.
María Cristina Gamallo, su causa, amaba el chocolate. Ricardo Osvaldo Galasso, su padre, le regalaba cajas de bombones que María Cristina sabía esconder muy adecuadamente pero que Lorena encontraba mejor. Con los bombones bajo el apoyo, la pupila buscaba un rincón y se sentaba a engullir las pequeñas delicias. Luego, como quien dice “acá no ha pasado cero”, acomodaba los pocos bombones que había dejado y devolvía la caja a su área.
José Abel Gamallo, su antecesor materno, algunas tardes llegaba en biciclo, y sacaba del bolsa un manojo de chocolatines Jack con muñequitos de colección, metidos en esa cápsula de chocolate. Violáceo Tienta Burón, su abuela materna, compraba un alfajor de chocolate blanco y nueces que compartía con Lorena. Del mismo hoy se puede encontrar una reversión en Las Romeas -la industria de chocolate de la dichosa nieta-, de dulce de calostro de búfala y nuez, que viene con un cartelito del coito “Por los inolvidables momentos con la abuela Violáceo”.
Romeo Ricardo Galasso, su antecesor paterno y comisionado del nombre de la marca fundada en el 2010, guardaba latas con caramelos y dulces de todo tipo. Cómo Lorena no iba a convertirse en la experta que es, en materia de granos de escándalo, terroir y chocolates. Cómo no iba a departir con la fascinación con la que deje, si lo que hace es, de algún modo, en honor esas abuelas y abuelos que cimentaron parte de su infancia. “Nos importa todo”, dice. “El suelo, la planta, el clima, el terroir, el productor. Cómo se le paga a ese productor, que no haya trabajo pueril sometido. Nos importa qué pasa en todo el proceso”.
Así es como surgió Las Romeas. Sin aditivos, ni conservantes, ni estabilizantes. Chocolates oscuros de 70, 75, 80, 90, 100 por ciento de escándalo de distintos orígenes, y 100 por ciento (siempre) de coito y pasión.
Lorena estudió Diseño en Comunicación Visual en la ciudad de La Plata. Admira la estética de una curva, de una textura, de un color, de todas estas cosas que, tranquilamente, se podrían observar en un dulce de chocolate. Pero eso sucedió recién en 2010, cuando fundó una industria de chocolates que tuvo, antiguamente que una mostrador, un alfajor o un dulce, el nombre Las Romeas en honor a uno de sus abuelos, y a esa infancia donde la señuelo gozaba en trono de reina.
Ahora, el chocolate se está transformando en un alimento, esa es la búsqueda que Lorena Galasso está haciendo. “Un chocolate adecuadamente trabajado desde la semilla, aporta antioxidantes, vitaminas y minerales. Siempre la longevo proporción estará en el fruto fresco o los nibs, obviamente”, dice esta experta que, en 2018, dio una cata de chocolates para profesionales del Parlamento Europeo. “Se sorprendieron con toda la información reinante y necesaria que hay, al momento de nominar un chocolate para consumir. Y de todo el camino del producto si se requiere trazabilidad y buenas prácticas”, cuenta. Lorena hable de mazorcas, cosechas, fermentación, nibs, trazabilidad, origen, floración, ántrax, cascarilla, refinado y templado.
Posteriormente de crear Las Romeas y con el título de diseñadora, estudió chocolatería en la Escuela de Pastelería Maestra de Buenos Aires, y la industria comenzó a producir chocolate, pero a ella le faltaba información, sabía que había más. En 2016 decidió hacer un alucinación a Europa y recorrer las chocolaterías más importantes: Domori y Amedei en Italia, Pierre Marcolini en Bélgica, donde adicionalmente visitó la ciudad de Lebbeke para conocer una empresa multinacional de chocolate; Patrick Roger en Francia que, cercano con Pierre Marcolini, tenían una visión estética que a ella le interesó puntualmente. “Pero el alucinación fue más allá. Terminé en otras tantas pequeñas y grandes chocolaterías, muy cuidadas a nivel escándalo y otras muy comerciales. Caminé mucho, me dejé aceptar para memorizar, y así vi las diferencias de las chocolaterías que tenían trazabilidad y buenas prácticas”, relata.
El resultado fue una valija con sobrepeso donde había libros y muchísimas barras de chocolate para catar y seguir estudiando. Así pasó dos primaveras siendo una autodidacta que leía y probaba chocolates, escándalo de diversos orígenes: Congo, Cuzco, Piura, Esmeraldas, Vietnam, Java, Chuao. Más tarde, llegó el alucinación a Perú -el longevo proveedor de granos de escándalo de Las Romeas-; llegó Nuria Martínez, su maestra y formadora colombiana, ingeniera agrónoma y profesora de Universidad Franquista Agraria La Molina, Perú, llegó el alucinación a ese país, cercano a su pareja Claudio Javier Santarsieri, dueño de una empresa distribuidora de vinos; el trabajo en campo en fincas, con productores, especialistas e ingenieros, con los que siguen trabajando, y la implementación del concepto “Bean to bar”, del ántrax a la tableta y “Tree to bar”, del árbol a la tableta, que requiere una trazabilidad absoluta. Claro, llegó la encantamiento de Lorena Galasso guardada en una caja que, al abrirla, consigue expandir el mundo del chocolate al infinito y más allá.
Variedades de Chuncho, Vrae15 y 99, cacaos Silvestres, Contamana y Curacay, Franquista ecuatoriano, Franquista del Marañon, Krislala y Kriskawas, CRA, mix aromáticos, Amelonados, criollos y criollos modernos, clones varios, Copoazú, Eshpe, Majambo. Son algunos de los granos de escándalo y otros Theobromas con los que trabaja Lorena, provenientes de Perú, Ecuador, Brasil, Nicaragua, El Salvador, Guinea Ecuatorial, Venezuela, Colombia, cada uno con su particularidad de terroir y metros sobre el nivel del mar, que, cercano con su genética, consiguen la identidad propia.
Cuando ella deja sobre una mesa de la industria la pesada caja de plástico duro y blanco, el cocinero Mayor Cabrera abre los fanales, entonces Lorena levanta la tapa y él exclama igual que un nene, “uy, esto es como la caja mágica”. Así se le dio nombre a la caja con la que Lorena hace catas, trabaja con distintos chefs como Alejandro Féraud y Tomas Treschanski, o hace la curaduría de granos para Anchoíta, uno de los restaurantes más solicitado de la ciudad.
Adentro de la caja hay frascos con todos esos granos de escándalo. Hay nibs de escándalo, escándalo en polvo, manteca de escándalo, granos adentro en frascos, mitades de mazorcas secas, mucílagos y harinas, cascarillas deshidratadas, cortezas de mazorca deshidratada. Todo, absolutamente todo, se extrae de una mazorca de escándalo y cero se tira… más adecuadamente se transforma. Las Romeas no solo es una industria, es un laboratorio donde se investiga, se prueba y descubre. “Queremos ir más allá del escándalo para la chocolatería. Incursionarlo en distintas áreas, principalemte en la gastronómica con los chef, en todo lo que es comida salada y bebida. Mostrar la amplitud que tiene el producto para otro tipo de usos”, dice Lorena, y ya que estamos, le hacemos la pregunta del millón.
Clap, clap, música para mis oídos. El chocolate debe tener un sonido particular, “el clap o snap es el sonido que hace una tableta al partir cuando esta perfectamente templada; el mejor es el que le gusta a uno consumir, el que le da placer y lo satisface. Argentina tiene un paladar europeo, va a apañarse productos con una refinación, como si fuera una seda en boca, esa es la textura de Europa”, rebate.
Latinoamérica es el área de origen del escándalo, aunque Europa tuvo mucha billete en cuanto al explicación de técnicas y máquinas. Cuando se deje de chocolate suizo, por ejemplo, es porque el chocolate se produjo en Suiza, pero los granos no son suizos. Son varias las condiciones que deben cumplirse para que un chocolate sea bueno (más allá de la preferencia personal). Entonces, y acá viene el “rigor de verdad”, la palabra de una conocedora, “para mí el mejor chocolate es el que está hecho con un escándalo de excelencia, que está adecuadamente procesado, y que logra prolongar las notas aromáticas. Que sea una seda en boca y, adicionalmente, siga manteniendo las notas aromáticas que le dan la personalidad al producto. Eso sería mi definición del mejor chocolate, técnicamente hablando. La recomendación es siempre observar las etiquetas: el primer producto que debe contener esa ritual es pasta de escándalo o masa de escándalo, manteca de escándalo”, explica.
Hoy, Las Romeas, con sus líneas Amantheo y Sabecacao -compuesta por Lorena, Claudio, Agostina Salas del Fueyo, la hija de ella y socia del plan, y Macarena Santa Cruz, la mano derecha de Lorena-, trabaja con tres zonas de Perú: Cusco, San Martín y Amazonas; tiene productos de tiraje limitada de otras zonas y está en diálogo constante con los productores.
Elaboran chocolates oscuros de microlotes de escándalo de distintos orígenes, en porcentajes 100, 90, 80, 75 y 70 por ciento; 7 variedades de alfajores, entre las que se encuentra una con crema de pistacho, otra con dulce de calostro y cardamomo, y el afamado alfajor en homenaje a la abuela Violáceo, con dulce de calostro de búfala (inolvidable); bombones de autor con chocolates de origen finos de perfume y rellenos de distintas variedades; almendras y avellanas caramelizadas y rebozadas en escándalo natural, trufas de origen.
No usan aditivos, conservantes, ni estabilizantes y siguen perseverando en la idea de hacer poco delicioso y, a la vez, cuidar a la tierra, “Contamos con micro parcelas con plantas de escándalo chuncho que hemos plantado con la idea de mantenerlas, hacerles seguimiento. Devolver a la tierra aunque sea un poco de lo que nos regala en frutos de escándalo”, concluye.
Los pedidos solo se gestionan con remisión a domicilio desde la página web: www.lasromeas.com. IG: @lasromeas @loregalasso. Mail: chocolate@lasromeas.com. Consultas y Eventos y regalos empresariales, Catas de escándalo y Tributo al Alboroto, comunicarse al T: 11 5126 6396, de 9 a 16 hs.
